ฟิสิกส์และวิทยาศาสตร์การทำอาหารของเกลือ: ผลึก ความหนาแน่น และขนมปัง
ในการทำอาหารและเบเกอรี่มืออาชีพ การแทนที่เกลือป่นด้วยเกลือโคเชอร์หรือเกลือเม็ดในอัตราส่วน 1:1 ตามปริมาตรช้อนตวง เป็นสาเหตุหลักที่ทำให้อาหารเค็มจัดจนรับประทานไม่ได้ แม้ว่าเกลือทั้งสองชนิดจะมีโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) มากกว่า 98% เหมือนกัน แต่โครงสร้างผลึกทำให้ความหนาแน่นต่างกันมหาศาล
เกลือแกงป่นละเอียดถูกบดเป็นผลึกลูกบาศก์ขนาดเล็กที่เรียงตัวชิดกันโดยแทบไม่มีช่องว่างอากาศ (ความหนาแน่น ~1.22 กรัม/มล. หนักประมาณ 6.01 กรัมต่อช้อนชาปาดเรียบ) ในทางตรงกันข้าม เกลือโคเชอร์ Diamond Crystal ผลิตโดยการระเหยในกระทะเปิด ทำให้เกิดเกล็ดปิรามิดกลวงที่เปราะบาง (ความหนาแน่น ~0.57 กรัม/มล. หนักเพียง 2.80 กรัมต่อช้อนชา) ส่วนเกลือ Morton หนัก 4.80 กรัมต่อช้อนชา
กฎทองในการทดแทนเกลือ: เนื่องจาก Diamond Crystal มีความหนาแน่นเพียงครึ่งหนึ่งของเกลือป่น คุณจึงต้องใช้ปริมาตรเป็นสองเท่าเพื่อให้ได้ความเค็มเท่าเดิม (เกลือป่น 1 ช้อนชา = Diamond Crystal 2 ช้อนชา = Morton 1 ¼ ช้อนชา) การชั่งน้ำหนักด้วยตาชั่งกรัมจะแม่นยำที่สุด
กฎ 2% ของช่างทำขนมปัง: ในการทำขนมปังยุโรป เกลือจะถูกคำนวณตามสูตรเบเกอร์เปอร์เซ็นต์อย่างเคร่งครัดที่ 2.0% ของน้ำหนักแป้งทั้งหมด (เช่น เกลือ 10 กรัม ต่อแป้ง 500 กรัม) เกลือจะช่วยสร้างความแข็งแรงให้กับโครงสร้างกลูเตน ชะลอการทำงานของยีสต์ และช่วยให้เปลือกขนมปังมีสีน้ำตาลทอง
การควบคุมโซเดียม: เกลือบริสุทธิ์มีโซเดียมอยู่ 39.3% โดยน้ำหนัก เกลือป่น 1 ช้อนชา (6.0 กรัม) ให้โซเดียมสูงถึง 2,325 มิลลิกรัม ซึ่งเกินกว่าขีดจำกัดที่องค์การอนามัยโลกแนะนำต่อวัน (2,000 มก.) ในขณะที่ Diamond Crystal 1 ช้อนชา มีโซเดียมเพียง 1,120 มิลลิกรัม