Ekmek Mayasının Biyolojisi ve Fiziği: Fermantasyon, Isı ve Oranlar
Kabartma tozu ve karbonat gibi kimyasal kabartıcılardan farklı olarak fırın mayası, Saccharomyces cerevisiae adı verilen canlı tek hücreli bir mikroorganizmadır. Maya un hamurundaki basit şekerleri tüketerek karbondioksit gazı (glüten ağını esnetip gözenekli yapı oluşturan gaz) ve fırında pişerken buharlaşıp nefis ekmek kokusunu veren etil alkol üretir.
Hacimsel Yoğunluk ve Paket Ağırlığı: Granül kuru mayanın hacimsel yoğunluğu ~0,64 g/mL olup silme 1 çay kaşığında tam olarak 3,15 gram (yuvarlak 3,1g) gelir. Marketlerde satılan standart küçük kuru maya paketi 7 gramdır. Bu 7 gramlık paket tam olarak 2 ¼ silme çay kaşığına (2,22 çk) veya yaklaşık ¾ yemek kaşığına denk gelir.
İnstant Maya vs. Aktif Kuru Maya vs. Yaş Maya: İnstant maya unun içine doğrudan kuru olarak karıştırılabilir. Aktif kuru maya ise ılık su ve biraz şekerle 10 dakika önceden eritilmelidir. Küp yaş maya %70 su içerir; kuru mayanın 3 katı ağırlığında kullanılmalıdır (7g kuru maya = 21g yaş maya, yani standart 42g'lık küpün yarısı).
Kritik Su Sıcaklıkları: Maya canlı olduğu için sıcaklığa çok duyarlıdır. 35°C altında uyku halindedir. 40°C–43°C (105°F–110°F) mayanın en güçlü uyandığı altın aralıktır. 60°C (140°F) üzerinde ise anında ölür: teni yakan sıcak su mayayı saniyeler içinde öldürür ve hamur asla kabarmaz!
Uzun Soğuk Mayalama: 24 ila 48 saat buzdolabında bekletilen pizza ve ekşi mayalı melez ekmeklerde asla tam paket maya kullanmayın. 500g una sadece 1 ila 2 gram (⅓ ila ⅔ çay kaşığı) maya koyarak yavaş fermentasyonla harika gözenekler ve aroma elde edin.