Biologia i Fizyka Drożdży Piekarskich: Fermentacja, Temperatura i Proporcje
W przeciwieństwie do proszku do pieczenia i sody oczyszczonej (które są chemicznymi środkami spulchniającymi), drożdże piekarskie to żywe, jednokomórkowe mikroorganizmy: Saccharomyces cerevisiae. Odżywiają się cukrami prostymi z mąki, wytwarzając dwutlenek węgla (rozciągający siatkę glutenową na puszyste pęcherzyki) oraz alkohol etylowy, który ulatnia się podczas pieczenia, dając chlebowy aromat.
Gęstość Nasypowa i Waga Saszetki: Suszone drożdże posiadają gęstość nasypową ok. 0,64 g/ml, co daje dokładnie 3,15 grama na płaską łyżeczkę (zwykle zaokrąglane do 3,1 g). Standardowa saszetka suszonych drożdży w sklepie waży 7 gramów (¼ uncji). Odpowiada ona dokładnie 2 ¼ płaskiej łyżeczki (2,22 łyżeczki) lub około ¾ łyżki stołowej.
Drożdże Instant vs. Aktywne vs. Świeże w Kostce: Drożdże instant mają postać drobnych porowatych pałeczek i można je mieszać bezpośrednio z suchą mąką. Aktywne drożdże suszone wymagają zrobienia zaczynu w ciepłej wodzie z cukrem. Świeże drożdże w kostce zawierają 70% wody – należy użyć ich trzykrotnie więcej (7 g drożdży suszonych = 21 g świeżych, czyli ok. pół tradycyjnej kostki).
Temperatura Wody a Żywotność Drożdży: Drożdże są niezwykle wrażliwe na temperaturę. Poniżej 35°C ich metabolizm ulega uśpieniu. Pomiędzy 40°C a 43°C (105°F–110°F) pracują najefektywniej. Powyżej 60°C (140°F) następuje natychmiastowa śmierć komórek: gorąca woda zabija drożdże w kilka sekund!
Długa Zimna Fermentacja: W przypadku pizzy lub chleba fermentowanego przez 24 do 48 godzin w lodówce nigdy nie używaj całej saszetki. Zmniejsz ilość drożdży do 1–2 gramów (⅓ do ⅔ łyżeczki) na 500 g mąki dla uzyskania wybitnego smaku i lekkości.